Zimní pomerančová marmeláda

Domácí zavařeniny mají v naší rodině tradici. Před Vánocemi jsem se odhodlala zkusit, zda jsem něco z talentu mého taťky podědila i já. Pro první pokus jsem vybrala kořeněnou marmeládu z pomerančů.

Citrusové marmelády jsou v našich končinách netradiční, v Británii se však jedná o zcela běžnou záležitost. Zvlášť v zimním období dokážou člověka svou chutí vrátit zpátky do slunného léta.  Osobně mi chutnají jak na palačinkách nebo na vánočce, tak i naslano k masu. Receptů se na internetu nachází nepřeberně, tak jsem jich několik prošla, lehce je modifikovala a pro velký úspěch si střihla rovnou dvě opakování.

Jako základní recept byl využit tento od Karolíny, zasahovala jsem však do poměrů surovin, aby nebyla marmeláda zbytečně hořká.

Ingredience: 

(na 1500 ml výsledné zavařeniny)

• 2,5 kg pomerančů (z toho jeden z nich v bio kvalitě)
• 1 kg želírovacího cukru (Gelfix Extra Dr. Oetker se osvědčil dobře)
• šťáva z jednoho většího citronu 
• 1 lžíce čerstvého nastrouhaného zázvoru
• 2 lžičky skořice 
• 1 lžička hřebíčku
• 1 lžička kardamomu
• 1 panák rumu nebo whisky

Postup přípravy: 

cca hodina práce

Z bio pomeranče na struhadle ostrouháme zhruba dvě lžíce kůry. Pokud bio nemáme, tak pořádně odrhneme obyčejný pomeranč pod horkou vodou, aby se zbavil chemického postřiku. Čerstvá kůra později poslouží jako koření. 

Zbylé pomeranče ořežeme nožem, aby se zbavily nejen slupky, ale i bílé blanky pod ní. Ořezané pomeranče nakrájíme na kostky a vybereme z nich případná semínka. Není třeba vyřezávat vnitřní blány, stačí jen ty pod slupkou. 

Pomeranče nahrubo namixujeme mixérem (sem tam kousek vcelku necháme) a nalijeme do co největšího hrnce. Čím širší hrnec s větším odparem použijeme, tím rychleji bude marmeláda hotová. Přidáme želírovací cukr, citronovou šťávu, zázvor, koření a pomerančovou kůru. Koření je lépe mít nadrcené, já jsem nicméně používala kardamom a hřebíček vcelku, v první dávce jsem je z marmelády ani nevybírala a chuť byla v pořádku.

Pomeranče se s cukrem a kořením vaří asi 15 minut na mírném plameni. Na závěr přidáme rum nebo whisky a necháme minutku povařit, aby vyprchal alkohol. Ochutnáme, případně ještě doladíme chuť kořením, kůrou, rumem nebo citronem. Poté provedeme tzv. talířkový test - trochu horké marmelády mázneme na čistý talíř. Pokud marmeláda i po vychladnutí na talíři teče, ještě pokračujeme ve vaření. Až bude konzistence v pořádku, tak horkou směs nalijeme do sklenic, které otočíme aspoň na půl hodiny víčkem dolů.

Stručné základy zavařování: 

Zavařovala jsem poprvé, a tak jsem se absenci praktických zkušeností snažila dohnat studiem. Víte třeba, jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Dle směrnice EU je marmeláda pomazánka vyrobená z citrusů, zatímco džem je z jakéhokoliv jiného ovoce nebo zeleniny. Zavařenina je pak obecné označení pro všechny marmelády i džemy dohromady.

K zavařování jsem použila kupovaný želírovací cukr, po kterém je marmeláda přesně tak akorát hustá, ideální konzistence ale bylo dosaženo na úkor přidaných konzervantů. Pracovat lze také s čistým přírodním pektinem, různé druhy ovoce v různém stádiu zralosti však potřebují různá množství pektinu, a do tohoto experimentování jsem se hned napoprvé pouštět nechtěla.

Citrusy obsahují dost pektinu samy o sobě, a tak jsou pomerančové marmelády v Británii tradičně vyráběny zcela bez želírovacích prostředků. Vařit se pak ale musí minimálně 4 hodiny, aby dostatečně zhoustly. Druhou stránkou věci je, že čím déle se ovoce vaří, tím méně v něm zůstane vitamínů.

Zaujalo mě, že marmelády lze vyrábět i bez cukru. Nahradit jej můžete nejen fruktózou, rostlinnými sirupy nebo třtinovým cukrem, ale také, v případě dostatečně zralého a přirozeně sladkého ovoce, sladidlo úplně vynechat a místo něj dát jen špetku soli, která z ovoce sladkost vytáhne.

Bála jsem se, aby moje první marmelády nechytly plíseň. Zavařenina je konzervovaná právě cukrem (eventuálně solí). Je třeba nalévat ji do sklenic ještě vařící, přičemž otočením skleniček víčkem dolů na dobu chladnutí dojde k hermetickému "zatažení" víčka. Pokud během plnění ušpiníte kraje sklenice, je nutné je před uzavřením očistit. Skleničky musí být perfektně čisté a osušené. Já jsem sklenice preventivně vyvařovala (normálně v hrnci s vodou, vhodné jsou ale i sterilizátory na dětské láhve). Kdesi jsem se dočetla, že je dobrý nápad již hotové marmelády krátce zapéct v troubě, ale tuto chybu prosím nedělejte - skoro celou první várku marmelád jsem tak odepsala, protože v troubě pomeranče zhořkly a začaly karamelizovat...

Kde sehnat zavařovací sklenice? 

Mně osobně vyhovují na marmelády spíše menší skleničky, kde nehrozí, že se otevřená zavařenina v lednici zkazí. Roztomilé 100 ml dárkové skleničky jsem nakoupila v Praze v Kotvě v domácích potřebách po tuším 7 Kč za kus, výborně ale poslouží i skleničky od Opočenského jogurtu nebo medu. Občas vídám také sklenice "weckovky" s kovovou sponou a těsnícím kroužkem.

Skleničky jsem ozdobila papírovými polepkami a "čepičkami" na víčka, které jsem vystřihla ze zlatého krepového papíru.

Inu, zavařování je věda. Mé pomerančové marmelády odcestovaly k příbuzným a kamarádům jako drobné vánoční dárky. Doma mi zůstalo jen pár vzorků na zhodnocení a také nepovedená první dávka, na které jsem ale aspoň vychytala poměry ingrediencí.

Zavařujete, nebo si raději koupíte již hotovou marmeládu v obchodě?