úterý 14. ledna 2020

Zimní pomerančová marmeláda

Domácí zavařeniny mají v naší rodině tradici. Před Vánocemi jsem se odhodlala zkusit, zda jsem něco z talentu mého taťky podědila i já. Pro první pokus jsem vybrala kořeněnou marmeládu z pomerančů.

Citrusové marmelády jsou v našich končinách netradiční, v Británii se však jedná o zcela běžnou záležitost. Zvlášť v zimním období dokážou člověka svou chutí vrátit zpátky do slunného léta.  Osobně mi chutnají jak na palačinkách nebo na vánočce, tak i naslano k masu. Receptů se na internetu nachází nepřeberně, tak jsem jich několik prošla, lehce je modifikovala a pro velký úspěch si střihla rovnou dvě opakování.

Jako základní recept byl využit tento od Karolíny, zasahovala jsem však do poměrů surovin, aby nebyla marmeláda zbytečně hořká.

Ingredience: 
(na 1500 ml výsledné zavařeniny)
  • 2,5 kg pomerančů (z toho jeden z nich v bio kvalitě)
  • 1 kg želírovacího cukru (Gelfix Extra Dr. Oetker se osvědčil dobře)
  • šťáva z jednoho většího citronu 
  • 1 lžíce čerstvého nastrouhaného zázvoru
  • 2 lžičky skořice 
  • 1 lžička hřebíčku
  • 1 lžička kardamomu
  • 1 panák rumu nebo whisky

Postup přípravy: 
cca hodina práce

Z bio pomeranče na struhadle ostrouháme zhruba dvě lžíce kůry. Pokud bio nemáme, tak pořádně odrhneme obyčejný pomeranč pod horkou vodou, aby se zbavil chemického postřiku. Čerstvá kůra později poslouží jako koření. 

Zbylé pomeranče ořežeme nožem, aby se zbavily nejen slupky, ale i bílé blanky pod ní. Ořezané pomeranče nakrájíme na kostky a vybereme z nich případná semínka. Není třeba vyřezávat vnitřní blány, stačí jen ty pod slupkou. 

Pomeranče nahrubo namixujeme mixérem (sem tam kousek vcelku necháme) a nalijeme do co největšího hrnce. Čím širší hrnec s větším odparem použijeme, tím rychleji bude marmeláda hotová. Přidáme želírovací cukr, citronovou šťávuzázvorkoření a pomerančovou kůru. Koření je lépe mít nadrcené, já jsem nicméně používala kardamom a hřebíček vcelku, v první dávce jsem je z marmelády ani nevybírala a chuť byla v pořádku.

Pomeranče se s cukrem a kořením vaří asi 15 minut na mírném plameni. Na závěr přidáme rum nebo whisky a necháme minutku povařit, aby vyprchal alkohol. Ochutnáme, případně ještě doladíme chuť kořením, kůrou, rumem nebo citronem. Poté provedeme tzv. talířkový test - trochu horké marmelády mázneme na čistý talíř. Pokud marmeláda i po vychladnutí na talíři teče, ještě pokračujeme ve vaření. Až bude konzistence v pořádku, tak horkou směs nalijeme do sklenic, které otočíme aspoň na půl hodiny víčkem dolů.


Stručné základy zavařování: 

Zavařovala jsem poprvé, a tak jsem se absenci praktických zkušeností snažila dohnat studiem. Víte třeba, jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Dle směrnice EU je marmeláda pomazánka vyrobená z citrusů, zatímco džem je z jakéhokoliv jiného ovoce nebo zeleniny. Zavařenina je pak obecné označení pro všechny marmelády i džemy dohromady.

K zavařování jsem použila kupovaný želírovací cukr, po kterém je marmeláda přesně tak akorát hustá, ideální konzistence ale bylo dosaženo na úkor přidaných konzervantů. Pracovat lze také s čistým přírodním pektinem, různé druhy ovoce v různém stádiu zralosti však potřebují různá množství pektinu, a do tohoto experimentování jsem se hned napoprvé pouštět nechtěla.

Citrusy obsahují dost pektinu samy o sobě, a tak jsou pomerančové marmelády v Británii tradičně vyráběny zcela bez želírovacích prostředků. Vařit se pak ale musí minimálně 4 hodiny, aby dostatečně zhoustly. Druhou stránkou věci je, že čím déle se ovoce vaří, tím méně v něm zůstane vitamínů.

Zaujalo mě, že marmelády lze vyrábět i bez cukru. Nahradit jej můžete nejen fruktózou, rostlinnými sirupy nebo třtinovým cukrem, ale také, v případě dostatečně zralého a přirozeně sladkého ovoce, sladidlo úplně vynechat a místo něj dát jen špetku soli, která z ovoce sladkost vytáhne.

Bála jsem se, aby moje první marmelády nechytly plíseň. Zavařenina je konzervovaná právě cukrem (eventuálně solí). Je třeba nalévat ji do sklenic ještě vařící, přičemž otočením skleniček víčkem dolů na dobu chladnutí dojde k hermetickému "zatažení" víčka. Pokud během plnění ušpiníte kraje sklenice, je nutné je před uzavřením očistit. Skleničky musí být perfektně čisté a osušené. Já jsem sklenice preventivně vyvařovala (normálně v hrnci s vodou, vhodné jsou ale i sterilizátory na dětské láhve). Kdesi jsem se dočetla, že je dobrý nápad již hotové marmelády krátce zapéct v troubě, ale tuto chybu prosím nedělejte - skoro celou první várku marmelád jsem tak odepsala, protože v troubě pomeranče zhořkly a začaly karamelizovat...

Kde sehnat zavařovací sklenice? 

Mně osobně vyhovují na marmelády spíše menší skleničky, kde nehrozí, že se otevřená zavařenina v lednici zkazí. Roztomilé 100 ml dárkové skleničky jsem nakoupila v Praze v Kotvě v domácích potřebách po tuším 7 Kč za kus, výborně ale poslouží i skleničky od Opočenského jogurtu nebo medu. Občas vídám také sklenice "weckovky" s kovovou sponou a těsnícím kroužkem.

Skleničky jsem ozdobila papírovými polepkami a "čepičkami" na víčka, které jsem vystřihla ze zlatého krepového papíru.

Inu, zavařování je věda. Mé pomerančové marmelády odcestovaly k příbuzným a kamarádům jako drobné vánoční dárky. Doma mi zůstalo jen pár vzorků na zhodnocení a také nepovedená první dávka, na které jsem ale aspoň vychytala poměry ingrediencí.

Zavařujete, nebo si raději koupíte již hotovou marmeládu v obchodě?

16 komentářů:

  1. My děláme v létě pravidelně z rybízu, malin, jahod a pak meruňky + angrešt se skořicí. Taková klasika. Citrusové jsme nikdy nezkoušeli. Určitě jsou pak džemy ale příjemně osvěžující než z "klasického" ovoce.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Osobně mám moc ráda i letní klasiky, taťka je umí skvěle, takže mám doma zásob na palačinky až dost. Snad i proto jsem chtěla zkusit něco trochu jiného.

      Vymazat
  2. No tedy vypadá t omoc dobře :) Pomerančovou marmeládu jsem ještě nezkoušela, ono celkově s marmeládami nemám zatím mnoho zkušeností, jen pár pokusů :) Ale možná se do toho pustím a snad bude dobrá ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. JE moc dobrá! :) A není na ní příliš co zkazit. Sama jsem čekala vaření marmelády o dost náročnější, protože nejsem žádná kuchařská hvězda, ale nakonec byla hotová raz dva.

      Vymazat
  3. Já zavařuju docela dost na chalupě - tedy když se urodí (manžel tvrdí, že do sklenic nenacpu jen to, co přede mnou včas zdrhne :)). Letos toho moc nebylo, jen rybíz, višně a aronie. A pak jsem dělala džem z dýně, pomerančů a zázvoru - ten je spíš k sýrům (recept mám na blogu - https://veverkoviny.blogspot.com/2018/12/dynovy-dzem-s-pomerancem-zazvorem.html#more , tak můžeš kouknout).
    Jinak já všechny džemy po nalití do skleniček a uzavření ještě sterilizuju - v prádelním hrnci s vodou cca 2 cm pod víčka skleniček. A přiznám se, že zas ale nesterilizuju skleničky (jen je vymyju, vypláchnu čistou horkou vodou a nechám vysušit v troubě, doma je umyju v myčce).
    S želírovacím cukrem jsem ještě nezavařovala - používám Gelfix + normální cukr.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dýňovo-zázvorový džem zní skvěle, na ten se podívám! Díky za odkaz.

      Ano, přesně o tutéž sterilizaci jsem se pokoušela, akorát v troubě (na vyšším plechu zalitém vodou), ale pomeranče to nezvládly. Velký hrnec je určitě lepší řešení, už kvůli možnosti lépe monitorovat, jak dlouho sterilizace probíhá. Nakonec to ale ani nebylo potřeba, marmelády z druhé dávky jsou i po měsíci stále dobré a co mám zpětnou vazbu, tak většina už stejně padla za vlast. :)

      Vymazat
  4. Já dělám marmelády každý rok, jen nedávám Gelfix..jen ovoce, cukr a citronovou šťávu.. Postup je stejný, jen vařím o hodně déle, aby se rozvar zredukoval a měl správnou konzistenci.. :) pomerančovou jsem ale ještě nezkoušela.. Možná vyzkouším..ty tvoje vypadají výborně.. A ty malé nazdobené skleničky.. Nádhera ❤

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc! :) Zrovna pomeranče by měly jít bez Gelfixu "zmarmeládovat" bez problému, to jen já jsem si chtěla práci zrychlit a pro první pokusy raději sáhla po želírovacím cukru.

      Vymazat
  5. Vypadá to výborně. :) Ještě jsem nikdy nezavařovala, ale až to přijde, zkusím třeba zrovna podle tohoto článku. Pomerančovou marmeládu jsem asi nejedla, ale zní to lákavě a skoro určitě by mi chutnala - pomeranč jen tak si nevezmu, ale všechno citrusové mám ráda. :D
    Zaujal mě ten rozdíl mezi džemem a marmeládou. Myslela jsem, že se týká spíš toho, jak velké kusy a podíly ovoce obsahuje, a ejhle. :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já žila v domnění, že se jedná o synonyma, a ony jsou to vlastně dvě rozdílné potraviny.

      Pomerančovou marmeládu mívají i v obchodech, vyzkoušej. Je to příjemná změna. :)

      Vymazat
  6. Vypadá to skvěle! Já marmelády nekupuju, ale dostávám od babiček :) V budoucnu bych si ale klidně zkusila nějakou udělat.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. U nás vaří marmelády taťka, také mám železné zásoby. :D

      Vymazat
  7. Omg, to vypada skvele :) uplne jsi me navnadila :) ja nejsem zrovna takovy zrucny a trpelivy clovek :D v kuchyni se snazim vsecko honem honem :) ale rada zkousim nove recepty. O domaci marmelade uz jsem taky driv premyslela. ale nikdy se neodhodlala :D ani nevim proc. hodina casu mi neprijde tak strasna to bych cekala i vic... :)
    rozhodne to musim zkusit. pomerancovou marmeladu mam rada. i k masu, jak pises. :) proc ne. akorat me děsí to 1x cukru. snazim se cukr davat co nejmene do nasich pokrmů. ale nevim cim bych to moc nahradila a bez cukru to asi stejne nebude ono. ;) preci jen pomerance nejsou uplne nejsladsi. :) hm. ale proc ne nakonec. urcite to zkusim a pak dam vedet :d snad se k tomu dostanu driv jak treba za 2 mesice :D :)
    a diky i za tip na sklenice. ja teda s timhle problem nemam. doma spis bojuju s tim sklenice od neceho vyhodit. vzdy si rikam, a takova pekna sklenka, to se muze jeste na neco hodit :D :) takze jich tam uz par mam :D a aspon bych nasla uplatneni :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já byla mile překvapená, že je marmeláda hotová vlastně raz dva, když se jí pomůže želírovacím prostředkem. Určitě jsem proto nezavařovala naposledy; příště bych ráda zkusila pro změnu třeba pečené čaje. Na využití přebytku sklenic v domácnosti je to fajn. :)

      S cukrem také bojuji, ale kupříkladu když dělám palačinky, tak cukr vůbec nedávám do těsta a sladím jen marmeládou...

      Vymazat
  8. V poslednom čase som si extrémne obľúbila pomaranče. :) Nikdy ma nejako nebrali, ale teraz ich milujem napríklad s horkou čokoládou. :) Táto marmeláda vyzerá svetovo!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je zajímavá kombinace, pomeranče a čokoláda! :) Já preferuji mandarinky, protože se lépe loupou, ale zvlášť přes zimu jím citrusy ve velkém. Díky moc!

      Vymazat

Děkuji za návštěvu!