Dědictví cejlonského čaje

Proč je Srí Lanka dosud nazývána Cejlonem a jak souvisí koloniální dědictví se značkou kvality pro čaj? Během loňské dovolené jsem měla možnost nakouknout do továrny na čaj a celý proces výroby si osahat. Zde jsou moje postřehy.

Původně se na Srí Lance, toho času britské kolonii Cejlon, neměl pěstovat čaj, ale káva. Kávovníkové plantáže však byly v polovině 19. století několik let po sobě zdecimovány rzí kávovou. Po neúspěšných pokusech s kakaovníky, indigovníky a chinovníky byly v roce 1867 Jamesem Taylorem na ostrově vysazeny první čajové keříky. Zdejší klima čajovníku překvapivě prospívalo, cejlonský čaj měl úspěch po celém světě a nové plantáže zde začaly růst jako houby po dešti. 

Srí Lanka se od Británie osamostatnila hned po 2. světové válce zprvu jako Dominium Cejlon, později, v roce 1972, se z ní stala Srílanská demokratická socialistická republika, zkráceně Srí Lanka. Tou dobou již však byl "cejlonský čaj" příliš zavedeným pojmem, a tak Srí Lance zůstal jako připomínka časů kolonialismu. V zásadě platí, že kvalitní srílanský čaj je označený ochrannou známkou s logem lva Ceylon Tea. Tu přiděluje Sri Lanka Tea Board a jde o dosti drahou a prestižní záležitost. Aby se mohl výrobce chlubit logem cejlonského čaje, čaj musí být balen výhradně na Srí Lance a splňovat přísné normy.

Na ostrovní Srí Lance se nachází hned několik pěstitelských regionů. Nejvýše položené jsou  Nuwara Eliya a Uda s nadmořskou výškou kolem 1800 m.n.m. Tento čaj je jemný, lehoučký, světle zabarvený. Z oblastí střední nadmořské výšky se jedná o oblasti Dimbula, Uva a Kandy. Nejníže se čaj pěstuje v Ruhunu, která je zhruba na úrovni moře. Zde je čaj již velmi zemitý, tmavý, nahořklý. V současnosti Srí Lanka ročně vyprodukuje kolem 300 metrických tun čaje, což dělá zhruba 11 % celkové světové produkce čaje (zdroj). Čajový průmysl na Srí Lance zaměstnává milion lidí a tvoří asi 2 % HDP země.

zdroj: JCexport

Většina produkce Srí Lanky se zaměřuje na černý čaj. Ač chuť nemusí vypovídat o témže, čaj černý, zelený i bílý pochází ze stejné rostliny. Botanicky sice rozlišujeme čajovník čínský (Camellia sinensis), assámský (var. assamica) a indočínský (var. cambodi), avšak výsledný nápoj záleží hlavně na způsobu zpracování lístků. 

Lístky určené na bílý čaj se nechávají pouze zvadnout a usušit, případně se ještě lisují. Čaj zelený prochází minimální oxidací, kdy se posbírané lístky ohřívají na pánvích wok (Čína) nebo za pomoci páry (Japonsko), načež se tvarují, suší a třídí. Oolongy jsou na pomezí mezi čaji zelenými a černými. Výroba černého čaje je procesně nesložitější - postup se člení na zavadání, svinování, oxidaci, sušení a třídění. Na výrobu černého čaje se podíváme blíže přímo do srílanské továrny.

Camellia sinensis

Uva Halpewatte Tea Estate, nabízející čaj pod značkou Halpe, se nachází kousek od horského města Ella. Podobných menších továren je v okolí hned několik a prohlídky provozu jsou běžnou praxí, jak si přivydělat. Bohužel továrny nemají žádný rozpis návštěv, a tak je to o štěstí, zda narazíte na někoho, kdo bude mluvit anglicky a ujme se vás. My jsme uspěli až u třetí.

Provázel nás bývalý jednatel továrny, nyní v důchodu, který Halpe dříve zastupoval i na čajových burzách v Colombu. Pán měl vynikající angličtinu a šířil kolem sebe nadšení k práci, a tak musela být prohlídka velkým zážitkem i pro mnohem menší čajomily, než jsem já. Viděli jsme čajové lístky v různých stádiích procesu výroby, prohlédli si stroje a dostali komplexní výklad, jakou cestu musí čaj od keříku po šálek projít. Závěrem pak byla malá degustace různých čajových tříd.

Uva Halpewatte

Jak se vlastně cejlonský černý čaj dělí? Čaj můžeme mít listový, zpracovaný ortodoxním způsobem, zlomkový (broken) získaný průmyslovou metodou CTC, drť (fanings), jemný propad sítem po vyfoukání prachu a nečistot u CTC, využívaný na pytlíkové čaje, a prach (dust), nejméně kvalitní čajové zbytky určené k lisování, někdy označované jako brown tea. Nejznámější zkratky cejlonských čajových tříd jsou zde: 

BOP - Broken Orange Pekoe - hlavní druh broken (zlomkových) čajů k pití bez mléka. Prochází jen prvními dvěma drceními. 

FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe - hrubší zlomkový pekoe s ojedinělými tipy.

BOPF - Broken Orange Pekoe Fanings - čaj s černými rovnoměrnými listy, bez tipů, využívaný hlavně do sáčkových čajů. 

BOPSP, FFSP - silné čaje vznikající po dodatečném drcení, vhodné jen k pití s mlékem.

Jak bude čaj klasifikován záleží na metodě zpracování; dále se posuzuje chuť, kvalita, síla nálevu a barva. Jak je to s velikostí lístků? Ač se jedná o zažitý omyl, u čaje vyrobeného metodou CTC vůbec neplatí, že musí mít velké lístky. Příliš velké kousky jsou naopak vytříděny pryč.

Zcela zásadní naopak je, které lístky jsou z rostliny otrhány. Vrchní listy čajovníku mají více chlorofylu, po oxidaci tmavnou a výsledný nápoj je lahodnější. Obvykle se proto sklízí pouze první dva až tři lístky. Ještě nerozvinuté mladé lístky se označují jako "tips" - odtud označení golden tips a silver tips pro nejkvalitnější listové čaje. 

Čaj se na Srí Lance sbírá ručně, sklizeň probíhá prakticky celoročně. Po sběru následuje sušení - zhruba 45 % z lístků dělá voda. Suší se při 25 °C, což je teplota, u níž se aktivují enzymy. 

Při plně průmyslové metodě CTC (crushing, tearing, curling) po sušení dochází k půlhodinovému rolování lístků a poté prvnímu potrhání, které spouští proces oxidace. Podle toho, jak dlouho se čaj nechá oxidovat, je buďto výsledný nálev světlejší nebo tmavší. Co se nepotrhá při první vlně, jde znovu na půlhodinové rolování a další trhání. Tento proces se opakuje až čtyřikrát. Špatné (zejména příliš velké a tmavé) lístky se vytřídí pryč. Na závěr dochází k sušení na 95 °C, které zastavuje oxidaci a čaj zároveň dostane svou typicky černou barvu. Každá továrna má však vlastní výrobní program, a toto je jen velmi stručné shrnutí. 

Alternativou k CTC je mechanická metoda LPT (Lawrie Tea Process) a samozřejmě i tzv. ortodoxní způsob, u kterého se čaj zpracovává ručně. Takhle vzniklý listový čaj však dělá jen asi 2 % celkové světové produkce čaje. Dnes již výrazně převažuje mechanické zpracování.

Doufám, že vás čajový článek obohatil o nové zajímavosti. Budu ráda za zpětnou vazbu, zda vás i více "vzdělávací" články o čaji baví a zda v nich mám pokračovat i do budoucna. 

Zde ještě jedny čajové plantáže pod mlžným oparem. Mimo zmiňovanou Halpe jsem měla možnost vidět i plantáže u nás rozšířených značek Lipton nebo Dilmah. Krásný čajový zážitek!

Lipton's Seat

Související články:

Více článků ze Srí Lanky
Více článků o čaji