Tažín na švestkách

V době, kdy jsem cestovala po Maroku, se stal tajine aux prunes mým nejoblíbenějším jídlem. Pídila jsem se po něm v každém jídelním lístku a po návratu na specifickou kombinaci kořeněného masa a sladké švestkovo-skořicové omáčky dlouhé měsíce vzpomínala.

Přesto trvalo více než rok, než jsem se poprvé odvážila toto vydatné masité jídlo uvařit i doma. Bála jsem se, že na tažín neseženu potřebné suroviny a že nebude chutnat tak dobře, jak jsem si pamatovala z Maroka. Recept, který vám dnes přináším, ovšem žádné speciální suroviny nevyžaduje a chutná přesně tak, jak má. Vycházela jsem z několika arabsko-francouzských receptů, kombinujících tradiční m’qualli recepturu, která je sice náročná na čas, ale technicky ji zvládne i kuchtík začátečník.

Co je to tažín?

Tajine je označení keramické nádoby, ve které se pomalým dušením připravuje většina marockých jídel. Díky poklici kónického tvaru se zkondenzovaná pára vrací na dno nádoby.

Po hrnci se pak jmenuje i většina tradičních marockých jídel. Tajine poulet aux citrons bude ukrývat kuře na citronu, tajine aux prunes hovězí nebo jehněčí na švestkách, tajine berbère vaječnou omeletu se zeleninou. Jako tajine zkrátka můžeme označit jakékoliv dušené marocké jídlo.

My si samozřejmě můžeme tažín připravit i v jiné nádobě: ideální bude tlakový nebo kameninový hrnec. Osobně tažín vařím v obyčejném kastrolu z nerezu, důležité je pouze, aby měl poklici. 

tažíny na tržišti, foto Pikilist.com

Jaké vybrat maso?

Na recept bude vhodné buďto jehněčí, nebo hovězí. S jehněčím jsem to ještě nezkoušela, marocké recepty však doporučují kližku. U hovězího volím zadní ořech nebo tučnější kližku. Maso krájím na větší kostky. 

Podle druhu masa se bude odvíjet délka vaření. U hovězího bez kosti stačí hodina a půl dušení, u jehněčího se recepty shodují na 2 hodinách.

S čím jíst tažín?

Maročané obvykle tažín servírují s chlebem. Náš chléb by se však k arabskému pokrmu příliš nehodil, a tak volím celozrnný kuskus. Aby měl kuskus správnou chuť, zalévám ho domácím vývarem, který mívám pro tyto účely v mrazáku. Pokud vývar nemáte, lépe než masox a podobné náhražky poslouží voda ovoněná šťávou z masa, doplněná o čerstvé bylinky a koření - petrželku, koriandr, římský kmín nebo třeba kurkumu.

Recept na 4 porce 
Doba přípravy 2 - 2,5 hodiny

suroviny (bez masa)

Suroviny na maso

• 1 kg hovězího masa
• 4 lžíce olivového oleje
• 2-4 velké cibule (250 - 400 g) nahrubo nakrájené*
• 4 stroužky česneku nadrceného najemno
• 1 lžička kurkumy
• 1 lžička zázvoru (sušený nebo nastrouhaný čerstvý)
• 0,25 lžičky černého pepře
• 0,25 lžičky šafránu
• 1,5 lžičky soli
• svazek čerstvého koriandru

*Množství cibule volte podle velikosti hrnce. Cílem je pokrýt dno hrnce souvislou vrstvou 2 cm. 

Suroviny na švestkovou omáčku

• 300 g sušených švestek
• 3 lžičky medu
• 1 lžička skořice
• 2 lžíce sezamu na posypání

Suroviny na kuskus

• 1 hrnek celozrnného kuskusu (cca 250 g)
• 2 hrnky vývaru (drůbeží, hovězí, zeleninový...)
• 1 lžička olivového oleje 
• sůl (množství dle slanosti vývaru)

orestované maso a chystání na dušení
již hotová švestková omáčka a příprava kuskusu

Příprava:

Ve větším hrnci na středním plamenu rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje. Do rozpáleného oleje vložíme maso a z obou stran ho orestujeme (nijak nemícháme a otáčíme až maso začne hnědnout, což je za 20-30 sekund). Vzhledem k velikosti hrnce maso restuji postupně a zhruba v polovině přidám další 2 lžíce oleje.

Maso z kastrolu vytáhneme a odložíme do mísy stranou. Připravíme si nakrájenou cibuli. Ve stejném hrnci jako předtím maso necháme cibuli na mírném ohni zhnědnout (10 - 15 min).

Až cibulka zkaramelizuje, do hrnce k ní vrátíme maso, tentokrát ale i s kořením: solí, česnekem, kurkumou, zázvorem, pepřem a šafránem. Přilijeme hrnek a půl vody (cca 350 ml), promícháme a nahoru umístíme svazek koriandru. Schováme pod poklici a přivedeme k varu. Na nižším plamenu dusíme cca 90 - 120 min.

Zhruba po hodině vaření opatrně odebereme z kastrolu 0,5 hrnku šťávy, který odložíme stranou. Pokud by neměla v hrnci žádná šťáva zůstat, dolijeme vodu. Občas maso zkontrolujeme, zda nepotřebuje podlít, a v mezičase připravíme švestkovou omáčku.

Sušené švestky nejprve v menším kastrolku spaříme vroucí vodou. Poté je necháme 5 minut pod poklicí odpočinout, aby změkly. Následně vodu slijeme, přidáme 0,5 hrnku šťávy z masa, med a skořici. Přivedeme k varu a necháme 10-15 min povařit, dokud omáčka nezhoustne.

Jako poslední připravíme kuskus. Nejprve uvedeme k varu vývar, do kterého vsypeme hrnek kuskusu a promícháme. Hrnec odstavíme z plotny, kuskus schováme pod poklici a necháme 5 min odstát. Poté jej načechráme vidličkou, přidáme sůl a lžičku olivového oleje. Opět schováme pod poklici na dalších 10 minut a necháme dojít.

Z hrnce s masem vytáhneme rozvařený koriandr, který vyhodíme. Zda je maso připravené zjišťuji intuitivně - kousek vylovím z hrnce, nakrojím, ochutnám a vyhodnotím. Jakmile je hotové i maso, můžeme konečně servírovat. Na talíř nachystáme nejprve kuskus a maso s cibulí zalité šťávou. Navrch naaranžujeme švestky v omáčce a to vše lehce zasypeme sezamem. Tažín skvěle doplní tradiční čaj z čerstvé máty.

 Bonne appétit! 

tažín na švestkách

Budu ráda, pokud někdo můj oblíbený sváteční recept vyzkouší a dá vědět, jak chutnalo setkání s marockou kuchyní. Máte rádi orientální jídla? A pokud ano, vaříte si je i doma?

číst více článků z Maroka