Čajová "houba" kombucha

Osvěžující nápoj zvaný kombucha v posledních letech obrovsky nabyl na popularitě. Jak exoticky znějící kombucha vzniká a lze si ji snadno vyrobit i v domácích podmínkách?

Kombuchová kultura je zpravidla označovaná za čajovou houbu, ve skutečnosti se ale jedná o symbiózu octových bakterií a kvasinek, využívajících ke svému růstu cukru a černého nebo zeleného čaje. Právě jejich kvašením vzniká lehce perlivý nápoj, který si pod názvem kombucha kupujeme.

Proč je kombucha skvělá?

Kombucha díky fermentaci obsahuje velké množství probiotik, které mají pozitivní vliv na střevní mikroflóru. Věděli jste, že přes 70 % imunity se nachází v našich střevech? Právě fermentované potraviny střevní mikrobiom posilují. Kombucha navíc překypuje vitamíny, polyfenoly, organickými kyselinami a minerály. Zlepšuje zdraví, detoxikuje organismus, pomáhá se zažíváním, navozuje pohodu a ještě navíc skvěle chutná.

Chuť je osvěžující, sladká, jemně kyselá. Vychlazená kombucha snadno nahradí lehké pivo nebo limonádu. Pro nižší obsah kofeinu jsem si ji v letním období oblíbila i místo kávy nebo ranního čaje. Oproti hrnku čaje je v kombuše kofeinu zhruba třetina.

Kombucha je takové dobro, že se na módní vlně svezlo hned několik výrobců "wellness potravin", kteří ji nabízejí za částky vyšší nežli vysoké. Stejnou službu přitom udělá láhev z prodejny zdravých potravin, nebo ještě lépe kombucha doma vypěstovaná. Ta je totiž nejen jednoduchá na přípravu, ale hlavně si ji můžete vyladit přesně podle sebe.

Domácí pěstírna

Na začátku stojí násada s kulturou bakterií a kvasinek, která se označuje zkratkou "scoby" (symbiotic culture of bacteria and yeast). Vypadá jako nahnilá želatina, ale je to miláček. 

Jak k ní přijít? Kombucha se každou přípravou o něco zvětší, a tak se každý, kdo ji doma pěstuje, časem zbavuje přebytků, jinak se mu nevleze do sklenice (více o oddělování mateční a dceřiné houby níže). Je to úplné perpetuum mobile a také ideální způsob, jak pro pěstování nadchnout někoho dalšího.

dceřiná (vlevo) a mateční (vpravo) násada

Dále je potřeba větší skleněná nádoba bez víka (skvěle poslouží 3 l zavařovačka), cukr, sypaný čaj a kombuchový nálev, ve kterém vám násada dorazí. Ta se případně dá i zakoupit. Čaj vybíráme kvalitní sypaný bez aromat, ideálně černý nebo zelený. Po nějaké době, až se houba rozroste, ho lze občas vystřídat za rooibos nebo jiný bezkofeinový čaj, případně dochutit bylinkami, ovocem nebo kořením. Čajem ani cukrem nešetříme, kvasinky se jimi živí. Důležité je zachovat maximální hygienu, aby se houba ničím neinfikovala.

Příprava kombuchy

Poměry na 1 litr nápoje:

(přepočítejte dle objemu sklenice nebo požadovaného množství) 

900 ml vody 

100 ml kombuchy z předchozí várky nebo nálevu, ve kterém přišla násada

100 g cukru

2 polévkové lžíce černého nebo zeleného čaje

mateční násada (scoby)

Ve zhruba 0,5 l vody (bez ohledu na objem nádoby) si v kastrolku uvařím silný čaj, ve kterém rozmíchám veškerý cukr. Až se čaj pořádně vylouhuje, sliju jej do velké zavařovačky, přidám hotový nálev z minulé dávky, doředím vodou (ideálně balenou) a promíchám. Výsledný mix by měl mít lehce přes pokojovou teplotu (do 35 °C). Nesmí být horký, to by houbu zabilo; studený by zase nenastartoval fermentaci. Na závěr do zavařovačky vložím samotnou houbu. Samozřejmě je možné louhovat čaj rovnou v celém objemu vody, je to i klasičtější příprava, nicméně pak několik hodin trvá, než čaj vychladne natolik, aby se do něj dala vložit kombucha.

Sklenici pak už jen překryju plátýnkem (kapesníkem, utěrkou...), zagumičkuji a zasunu na tmavší místo v pokoji. Kombucha musí dýchat, ale zároveň ji chráníme před nečistotami, přílišným světlem a horkem. Nejlépe se jí daří v temnu při pokojové teplotě.

Doba fermentace se pohybuje okolo 5-7 dnů, záleží však na poměrech cukru a čaje, velikosti houby a venkovní teplotě. Ideální je nálev každý den ochutnat a ve chvíli, kdy je tak akorát a zlehka perlí, kombuchu slít a hotovou ji v uzavřené láhvi přesunout do lednice, kde dalších pár dnů vydrží. Nezapomeňte zase poměrnou část odebrat na další várku!

hotová kombucha s houbou připravenou na omlazení

Množení a omlazování

Každou přípravou nápoje mateční kultura sílí. Nejprve se kombucha roztáhne po celé šířce sklenice a následně začne zvětšovat svůj průměr. Horní bělavá vrstva, co může připomínat plíseň, je nově rostlá část houby. Starší tmavá zůstává vespod a po nějaké době sama padá na dno. Zhruba každý měsíc je možné horní část houby oddělit a někomu ji věnovat, nebo kombuchu prostě jen průběžně uloupávat a starých vrstev se zbavovat.

Nevyužitou houbu lze uchovávat v lednici, v zavřené sklenici s trochou hotového nápoje, kde pár týdnů počká na další příležitost. Když ji zapomenete hotovou slít, tak se taky nic nestane, jen přestane perlit a vznikne z ní kombuchový ocet.

omlazování kombuchy - sloupnutí starých vrstev

Domácí vs. kupovaná

Nevýhodou domácí kombuchy je, mimo časovou náročnost přípravy, hlavně riziko nechtěného zanesení plísněmi. Dokud se příprava nevychytá, může mít projímavé účinky nebo příliš kyselou či naopak sladkou chuť. Špatně se také odhaduje zbytkové množství alkoholu, které může kombucha obsahovat (ostatně jako všechny kvašené nápoje). V těhotenství bych se domácí kombuše spíše vyhnula.

Ať přidám i svou vlastní zkušenost, prvních pár pokusů se mi nedařilo, kombucha zkysla a stále trochu bojuji s vysokým obsahem histaminu. Skrze histaminovou intoleranci jsou pro mě fermentované potraviny problematické, i když se je snažím do jídelníčku opatrně zařazovat. Experimentování s domácí kombuchou mě ale dost baví a hlavně mi chutná více než kupovaná.

Moje oblíbená kupovaná kombucha pochází od značky Stevikom (ti mají i varianty doplněné bylinkami); výbornou dělá také Country Life. Obě značky seženete ve zdravé výživě a 2 litry se pohybují do 100 Kč. Menší objemy vyrábí LokLok - sice dražší, zato chuťově povedená, nebo třeba Captain Kombucha, ta už mi přijde dost sladká.

Historie kombuchy 

Možná vás zajímá, kde přesně se kombucha poprvé objevila? To už se dnes asi nedozvíme. 

Čajová houba byla rozšířená již ve starověké Číně a Japonsku, kde ji označovali za "čaj nesmrtelnosti" a využívali v lidovém léčitelství. K nám se kombucha dostala po 1. světové válce přes Rusko. Ve 20. letech byla evropskými doktory intenzivně zkoumána a předepisována na množství neduhů, zejména na zácpu a žaludeční potíže, revmatismus, migrénu, kožní vyrážky, dokonce i při léčbě rakoviny. (zdroj, zdroj) 

Po 2. světové válce kombucha upadla v zapomnění kvůli špatně dostupnému čaji a cukru. Poslední dvě dekády, kdy ji objevila průmyslová výroba, přinesly opětovný boom, díky kterému se rozšířila i do kaváren a našich domácností.

na zdraví!

Čteme kombucha, nebo kombuča?

Jak je to vlastně s výslovností? Kombucha k nám přišla z Japonska a ve svém názvu nese znak pro čaj, proto se nabízí tradiční výslovnost [kombuča], podle vzoru sencha, matcha, genmaicha aj. 

Pod vlivem anglicismu se k nám však dostala i alternativní výslovnost [kombucha], která je v současnosti už rozšířenější. Ústav pro jazyk český hodnotí obě varianty jako spisovné, záleží tedy na každém, která výslovnost mu jde lépe přes jazyk.

Závěrem

Chutná vám kombucha? Já jsem si ji zamilovala. Domácí pěstování je pro mě zajímavou zkušeností. Podobně jako u kynutého těsta, i u kombuchy mi přijde fascinující, jak si žije svým vlastním životem. Na začátku je cukr a čaj, na konci procesu úplně nový nápoj. Pochlubte se, kdo také kombuchu pěstujete, případně kde si ji rádi kupujete? A je-li pro vás kombucha novinkou, nalákala jsem vás k ochutnávce?

Velké poděkování Adél sama sebou, která mi věnovala mateční násadu a s kombuchou mě naučila pracovat. Děkuji!

Související články:

Čajové Velikonoce
Jméno čaje 
Čajové ochutnávky XVI 

Zařazeno v rubrikách:

Čaje
Recepty

Našli jste ve článku faktickou nebo gramatickou chybu? Upozorněte mě na ni prosím do komentáře, opravím ji. Děkuji!